Σάββατο, 4 Σεπτεμβρίου 2010

Πετιμέζι


Η μέρα, όταν κάνεις πατητήρια και μούστους είναι ατέλειωτη. Με το που ανατέλλει ο ήλιος πάνω από την Ικαρία, το πρώτο καζάνι μούστου έχει ήδη βράσει και θέλει «ξάφρισμα».


Ο μούστος, όπως βγαίνει από το πατητήρι είναι χυμός σταφυλιού, με τον πολτό της ρώγας, καμιά φλούδα, κουκούτσια, σκόνες και δεν ξέρω τι άλλο. Για να γίνει πετιμέζι, θέλει «ξάφρισμα», διαδικασία στην οποία βράζει με λίγο «πετιμεζόχωμα», κάθε τι που δεν είναι καθαρός χυμός έρχεται στην επιφάνεια σαν αφρός, αρχικά αρκετά βρώμικος, και μετά μισή ώρα «ξάφρισμα» μένει ο καθαρός μούστος, που όταν συμπυκνωθεί, και αφού κατακαθίσει όποιο υπόλοιπο χώματος, γίνεται πετιμέζι.


Το πετιμεζόχωμα είναι μάλλον ανθρακικό νάτριο και ανθρακικό ασβέστιο, ίσως και ανθρακικό κάλιο, οι ντόπιοι ξέρουν που υπάρχει (το δικό μου το πήρα κάτω από το Βρυσί), κάνει και η μαρμαρόσκονη και η στάχτη. Ο,τιδήποτε με «ανθρακικό» στο τέλος, κατά προτίμηση λίγο αλκαλικό, για να αντιδράσει με τα τρυγικά και άλλα οξέα του μούστου.


Ο αφρός είναι γλυκός, λιγότερο σιχαμερός από όσο δείχνει, με σαφή την υφή της κιμωλίας ή της στάχτης από το πετιμεζόχωμα. Από ένα καζάνι 50 λίτρων βγαίνουν περίπου 12-15 λίτρα αφρού.


Φυσικά, η δουλειές αυτές είναι εξωτερικού χώρου, και πετάς πολύ σαβούρα, την οποία παραδόξως λατρεύουν οι μέλισσες (που και εδώ φαίνονται ξελιγωμένες από την πείνα)


Όσο περνάει η μέρα, συμπυκνώνεται ο ξαφρισμένος μούστος, εγώ τον μεταγγίζω ώστε να μην έχω κατακάθια στο τελικό προϊόν, και βράζει, βράζει, και τελικά από 50 λίτρα μούστο παίρνεις 5-8 λίτρα πετιμέζι, περισσότερο εάν τα σταφύλια είναι μαύρα και λιασμένα.


Και, φυσικά, η στροφλιά, σε ανοιχτό βαρέλι δίπλα, έχει ήδη αρχίσει να βράζει, με περίεργους μύκητες να μετατρέπουν τα σάκχαρα σε οινόπνευμα και διοξείδο του άνθρακα...


Η ατέλειωτη μέρα τελειώνει όταν οι μέλισσες πάνε για ύπνο και βγούνε τα άστρα. Κατά τις 9:30 ανατέλλει ο Δίας πάνω από την Ικαρία (στην αρχή αναρωτήθηκα «τι είναι αυτό το φως πάνω από την Ικαρία…»). Όσοι διαβάσατε προηγούμενες αναρτήσεις, θα αναγνωρίζετε το Κύκνο ίσια πάνω από το κεφάλι σας με την Deneb, το λαμπρό αστέρι στην ουρά του. Λίγο βόρεια, πιο χαμηλά, το W της Κασσιόπειας. Η εικόνα του ουρανού μεγεθύνεται με κλικ επάνω της.

Αν αποφασίσετε να κάνετε πετιμέζι, να έχετε υπομονή, και να το δείτε σαν υπαρξιακή εμπειρία. Να έχετε και νερό κάπου κοντά, είναι απίθανο πόσο λερώνονται τα πάντα με σιρόπια… Και μην φοβάστε τις μέλισσες που μαζεύονται, έρχονται για το γλυκό… δεν τσιμπάνε. Φροντίσετε να έχετε τελειώσει κάποια ώρα, ώστε να τα σκεπάσετε όλα και να τα αφήσετε να κρυώσουν ως το πρωί…

4 σχόλια:

Ελληνας Ναύτης είπε...

Γειά σου ρε Αμμοδύτη με τα ωραία σου!
Μου ανοίγεις την καρδιά εδώ στα ξένα.

Ανώνυμος είπε...

Ατελείωτη ε; Δεν θα με πείραζε.

Ανώνυμος είπε...

American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 84, No. 1, 252-262, July 2006
© 2006 American Society for Nutrition

ORIGINAL RESEARCH COMMUNICATION

Concentrated red grape juice exerts antioxidant, hypolipidemic, and antiinflammatory effects in both hemodialysis patients and healthy subjects

Background: Patients treated with hemodialysis frequently experience cardiovascular complications attributed, among other causes, to dyslipidemia, increased oxidative stress, and inflammation.
Objective: The aim of the study was to study the effects of dietary supplementation with concentrated red grape juice (RGJ), a source of polyphenols, on lipoprotein profile, antioxidant capacity, LDL oxidation, and inflammatory biomarkers.

Design: Twenty-six patients receiving hemodialysis and 15 healthy subjects were instructed to drink 100 mL RGJ/d for 14 d. Blood was drawn at baseline, twice during RGJ supplementation, and twice during the 6-mo follow-up period. As a control, 12 other randomly recruited hemodialysis patients not receiving RGJ were studied. Lipids, apolipoproteins, oxidized LDL, and antioxidant vitamins were measured in plasma. The bioavailability of RGJ polyphenols was assessed in healthy subjects.

Results: The maximum plasma concentration of quercetin was achieved 3 h after RGJ ingestion, which indicates that supplement-derived polyphenols are rapidly absorbed. In both healthy subjects and hemodialysis patients, RGJ consumption increased the antioxidant capacity of plasma without affecting concentrations of uric acid or ascorbic acid; reduced the concentration of oxidized LDL; and increased the concentration of cholesterol-standardized -tocopherol. RGJ supplementation also caused a significant decrease in LDL-cholesterol and apolipoprotein B-100 concentrations, while increasing the concentrations of HDL cholesterol and apolipoprotein A-I. In a further study in hemodialysis patients, RGJ supplementation for 3 wk significantly reduced plasma monocyte chemoattractant protein 1, an inflammatory biomarker associated with cardiovascular disease risk.

Conclusion: Dietary supplementation with concentrated RGJ improves the lipoprotein profile, reduces plasma concentrations of inflammatory biomarkers and oxidized LDL, and may favor a reduction in cardiovascular disease risk

Ανώνυμος είπε...

το χειμώνα αν το βράσεις με κανέλα δεν σε πιάνει κρυολόγημα
καλό βράδι

@αλλενάκι